Cocinatorios
de Diseño y Re-Creación

Objetivos

Los Cocinatorios de Diseño y Re-creación tienen los siguientes objetivos clave:

1. Transferencia de saberes: Facilitar el intercambio de conocimientos entre portadores de acervo alimentario y comunidades con investigadores de diseño.
2. Exploración de la memoria biocultural alimentaria: Investigar y documentar las tradiciones y prácticas alimentarias de las comunidades, resaltando su valor cultural.
3. Fortalecimiento de habilidades de investigación: Capacitar a los participantes en métodos de investigación que les permitan profundizar en su patrimonio alimentario.
4. Revitalización de la cultura alimentaria: Fomentar nuevas maneras de valorar y preservar las tradiciones culinarias locales.
5. Estrategias colaborativas: Establecer vínculos entre los agentes de la herencia alimentaria y otros actores, facilitando acciones sociales mediante el diseño.
6. Promoción de experiencias culturales completas: A través de acciones como la serie De la chagra a la mesa, integrar el proceso desde la siembra hasta el disfrute de la comida, ofreciendo una experiencia enriquecedora y educativa.

Metodología

La metodología utilizada en los Cocinatorios de Diseño y Re-creación se basa en un enfoque participativo y experiencial que promueve la transferencia de saberes entre portadores de tradición alimentaria y investigadores de diseño. Este proceso comienza con una visita a la chagra, donde los investigadores acompañan al portador de tradición en un recorrido por los cultivos, aprendiendo sobre los métodos de siembra y cosecha, así como sobre los animales de granja.

Posteriormente, la metodología se traslada a la cocina, donde se lleva a cabo la preparación de recetas utilizando tanto técnicas ancestrales como contemporáneas. Durante esta fase, se realiza la toma de registros en foto y video para documentar el proceso y capturar la experiencia. Además, se lleva a cabo la escritura de las recetas, asegurando que cada detalle se conserve para futuras referencias.

Los investigadores también utilizan matrices diseñadas para documentar la información, abarcando las tres fases del sistema alimentario: consecución, preparación y consumo de los alimentos. Este enfoque integral permite explorar la cultura material y las herramientas utilizadas en la transformación de los alimentos.

Finalmente, se establece un diálogo en la mesa durante la degustación de las preparaciones. Este momento no solo permite disfrutar de la comida, sino que también fomenta una conversación sobre la historia y el significado de los alimentos, así como sus prácticas de consumo. Este enfoque busca revitalizar la cultura alimentaria y fortalecer el vínculo entre la tradición y el diseño.

Resultados obtenidos

Los procesos realizados en los Cocinatorios de Diseño y Re-creación generaron resultados significativos en la documentación y revitalización de la cultura alimentaria. Entre las preparaciones destacadas, se registraron diversas recetas que reflejan la riqueza de la tradición culinaria local.

Se documentó la cuya negra preñada rellena, un plato emblemático que combina técnicas ancestrales con ingredientes locales. El locro nariñense, una sopa tradicional, fue preparado con atención a sus ingredientes autóctonos, destacando su valor cultural. La colada morada, una bebida típica, también fue parte del proceso, junto con el conejo preparado en varias formas de cocción, lo que demostró la versatilidad de este ingrediente.

Asimismo, se registró la trucha rellena y ahumada, un ejemplo de la fusión de técnicas modernas y tradicionales, y la poliada, un platillo que combina sabores locales, teniendo como base el maíz. Variedades de postres también fueron documentadas, mostrando la diversidad de la repostería local, a partir de los frutos nativos y quesos caseros. Otras preparaciones incluyeron el cuy frito y asado, la juanesca, un guiso prehispánico elaborado a partir de calabaza tierna y el gallo ahumado, cada una aportando su propia historia y técnicas culinarias.

Además de la documentación de recetas, los Cocinatorios fomentaron la investigación en el contexto alimentario para diseñadores, fortaleciendo sus habilidades para entender y apreciar el patrimonio culinario. Este enfoque permitió a los diseñadores generar estrategias efectivas para articularse con las comunidades, facilitando la puesta en valor de la herencia alimentaria. A través del diálogo y la colaboración, se estableció un espacio donde la tradición y la innovación alimentaria se unen, promoviendo una conexión más profunda entre los participantes y su patrimonio cultural.

Los procesos realizados en los Cocinatorios de Diseño y Re-creación no solo resultaron en la documentación de recetas, sino que también generaron obras creativas como el corto animado “Un día le puse todo a una sopa”. Este video de un minuto explora la preparación del locro nariñense, destacando la fusión de sus diversos ingredientes y ofreciendo una narrativa visual que celebra la tradición culinaria.

Además, se desarrollaron productos de circulación de conocimiento que facilitaron la participación en eventos científicos, donde se presentaron ponencias y pósteres. Estas actividades permitieron compartir los hallazgos y experiencias obtenidos durante los Cocinatorios, fomentando un diálogo más amplio sobre la cultura alimentaria y el diseño.

Finalmente, se establecieron rutas de emprendimiento basadas en la cocina tradicional, diseñadas tanto para las comunidades como para los diseñadores. Estas rutas buscan empoderar a los participantes, ofreciendo herramientas y estrategias que les permitan comercializar sus productos y promover su herencia alimentaria de manera sostenible. Así, se fortaleció la conexión entre la tradición y la innovación, abriendo nuevas oportunidades para el desarrollo comunitario y el diseño.

Descripción del fortalecimiento, la solución o el mejoramiento de la práctica social

Los Cocinatorios de Diseño y Re-Creación han desempeñado un papel fundamental en el fortalecimiento y mejoramiento de las prácticas sociales relacionadas con la cultura alimentaria del territorio. A través de un enfoque participativo, estos espacios han facilitado el intercambio de conocimientos entre portadores de tradición alimentaria y diseñadores, promoviendo una mayor apreciación por las técnicas culinarias ancestrales y los ingredientes locales.

La documentación se ha convertido en un ejercicio crucial de cartografía social, permitiendo mapear y registrar las tradiciones, recetas y prácticas alimentarias de la comunidad. Este proceso no solo contribuye a la preservación del patrimonio cultural, sino que también proporciona una base para comprender las dinámicas sociales y culturales del territorio, enriqueciendo el diálogo sobre la identidad local.

Las actividades de investigación y la creación de obras, como el corto animado “Un día le puse todo a una sopa,” han sensibilizado a un público más amplio sobre la riqueza de la cultura alimentaria local. Además, al establecer rutas de emprendimiento, se han creado oportunidades económicas que permiten a las comunidades comercializar sus productos y fortalecer su legado culinario. Esto no solo mejora la sostenibilidad de sus prácticas alimentarias, sino que también fomenta la cohesión social al unir a las personas en torno a su herencia común.

La primera serie de los Cocinatorios de Diseño y Re-Creación, titulada De la chagra a la mesa, enfatiza la conexión profunda entre la producción alimentaria y su consumo. Esta serie explora integralmente los procesos de siembra y cosecha, destacando el papel fundamental de la chagra como espacio de cultivo que refleja las tradiciones agrícolas locales. A través de la preparación de recetas con técnicas ancestrales, se resalta la importancia de la cultura material y las prácticas culinarias en la transmisión del conocimiento.

El enfoque culmina en la experiencia compartida en la mesa, donde los participantes no solo disfrutan de los alimentos, sino que también participan en un diálogo sobre su significado y el contexto de su consumo. Este énfasis en el proceso holístico, desde el origen de los ingredientes hasta su degustación, promueve una mayor apreciación por la cultura alimentaria y refuerza la identidad comunitaria, integrando tradición y modernidad en una experiencia enriquecedora. En conjunto, los Cocinatorios han impulsado un cambio positivo en la práctica social, promoviendo la valorización y revitalización de la cultura alimentaria en el territorio.